中国小康网 独家专稿
文｜《小康》·中国小康网记者 袁帅
标准化是预制菜进入国际市场的敲门砖。目前预制菜行业标准缺失，企业进军国际市场，没有对应的国际标准支撑，很难走远。
加码 目前，预制菜产业亟需制定和完善标准体系，以提升产品品质和安全水平，预制菜产品追溯管理也应符合农业农村部、市场监管总局溯源管理要求。
产业发展离不开标准的制定，标准是一个行业循环畅通的基础，预制菜产业同样如此。
行业标准待完善
中国预制菜行业仍处于发展的初期，虽有着蓬勃生长的良好预期，但市场尚未形成成熟业态，其行业痛点可归纳为：产业门槛低、标准不完善，质量参差不齐；菜品研发和供应链及工业预制化能力、商品化能力匹配不够高效，同质化严重；同品类产品价格差异大，差异来源不明晰；冷鲜物流配送成本高，时效性在不同区域具有不确定性，等等。另一方面，消费者对于预制菜的采购诉求主要体现为安全、美味、实惠、便利、丰富五大要点。不过，消费者对市场中同名同质化产品缺乏辨别，对产品场景需求应用标准缺乏判断，对产品是否具有营养价值、符合国民膳食需求缺乏认知，因此，消费者往往不知道从哪里选购优质优价、合乎心意的预制菜产品，更无法做出客观合理的评价。
对此，西华大学食品产业融合创新中心主任唐军表示，时空与信息互扣追溯有效佐证货证一致性和追到“源头”在预制菜产业中很必要，一能提升购买者信任度，融入“眼见为实”、成本可控的可视化动态实时追溯，而不是像广告似的一成不变的图片页面，二能把生产的货真价实和用心对价到产品可接受的溢价中去。
标准是预制菜进入国际市场的敲门砖，预制菜联盟标准化委员会成员、中国标准科技集团有限公司工会主席刘祥坦言，目前预制菜行业标准缺失，企业走出国门，进入国际市场，没有对应的国际标准支撑，很难走远。首先，一旦出现问题，企业不但要承担召回主体的责任，还要按照国外产品安全法的要求履行企业高额赔偿的义务。其次，标准是行业行稳致远的基础。从国际市场来看，产品原材料的选取、生产加工仓储、冷链运输、销售、消费者的使用这个全生命周期标准体系不健全，每个企业只能参考农产品(000061)初加工标准和食品生产加工的相关标准去制作、生产加工预制菜，标准的准确性和实用性都缺乏理论支撑和实践检验。“标准是产品一致性的重要保证，没有产品的管理标准和技术标准，产品的一致性难以保证，产品的安全、产品质量就无从谈起。预制菜指标体系和评价标准是衡量产品好坏的基础，没有指标体系和评价标准，那么检测认证机构就无法对你的产品进行评级评价，各个企业只能自说自话。究竟孰优孰劣，没有第三方机构给出权威结论。”
标准化是预制菜产业实现工业化、智能化、绿色化、融合化发展的基础。围绕着打通产业链、完善供应链、升级消费链、连接市场链、提升价值链的现代农业与现代健康食品产业融合发展要求，通过创新打造食品、菜品标准化，推动餐饮业的品质化、品牌化道路的形成，实现定制化、集约化、高效化，标准是基础，也就是预制菜在产业要实现全流程的标准。
刘祥建议，首先要依据一道菜的不同品类，制定原材料的生产基地标准、产品供应标准、加工标准、品质标准等标准体系。其次要严格按照标准组织生产及原材料采购，尤其是对前端的农产品的生产，要从生产的环境、土壤、气候、生产条件、生产技术等标准化管理出发，严格要求。另外，在食品加工环节，也要在食品安全、卫生、营养搭配的各个方面实现标准化。
头部企业、行业协会助力产业标准制定
虽已蓬勃发展多年，在市场潜力、成长性上均具有广阔空间，但目前预制菜产业整体上仍存在诸多问题，首先是集中程度低且区域之间发展不均衡，规则规范不统一，产业进入门槛较低，除了恒兴集团、正大集团等少数头部企业外，大部分还是分散在各地的中小企业。在这个背景下，作为首个全国性行业组织——中国预制菜产业联盟的建立尤为必要。北京市农林科学研究院院长李成贵表示，“预制菜拥有很大的发展空间和市场，行业联盟的成立可以避免产业碎片化、同质化扩张，提高竞争水平，实现永续发展。”
与此同时，预制菜产业联盟标委会正式启动标准编制立项，并开始征集团体标准参编单位、专家的推荐。初期计划从标准类别、生产流程、标准层级三个维度制定和完善标准体系。其中，标准类别分为基础标准、技术标准和管理标准。标准层级分为国家标准、行业标准、地方标准、企业标准和团体标准。
相关机构也在紧锣密鼓地加速行业标准制定。恒生发布作为中国预制菜产业联盟的研究院及专家委员会秘书处，同时作为专业食品评价及开发运营平台，联合权威专家、标准体系和健康营养科研院所，协同全链路和全渠道，对食品进行专业评价和评选，周期动态发布预制菜评价结果，并于今年4月首次与天猫生鲜、京东生鲜联合发布《2022预制菜行业白皮书》，助力产品营销研发，为消费者选品提供认知互动和饮食指南。目前，恒生发布预制菜评价标准体系中，根据权威专家评议、市场数据调研、专业人士讨论，从六个维度出发，建立起恒生发布消费者选品指数，即原料指数（追溯和标准）、工艺指数（健康营养）、便捷指数（食用方式）、美味指数（还原度/惊喜度）、实惠指数（性价比）、品类指数（热销）。
预制菜产业联盟专家委员会秘书长、恒生发布创始人昕原表示，预制菜大市场的建设离不开产业标准和评价体系，作为专业的食品评价运营机构，针对产销两端的问题，恒生发布结合预制菜行业现阶段自身特点，建立起科学、权威、专业、便捷的恒生发布预制菜消费者评价指数体系，旨在通过数字化、透明化、清晰化的评价指数，从产品原料端到加工端再到消费者体验端，推进全链路可追溯、各环节可量化、各指标可评级的标准体系，为消费者建立起从源头到消费的信任感，真正让健康美味的产品走到舞台中央，走进千家万户。
6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个“佛跳墙预制菜标准”，该标准对食品添加剂、重金属、卫生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大类指标做出了规范。京东方面数据显示，仅在京东超市就上架预制菜5000种，2021年京东超市预制菜成交额同比增长156%。与行业火爆的现状相伴随，预制菜的强制性国家标准缺乏，商品良莠不齐。据悉，京东还将在后期联合预制菜企业、行业协会等组织，共同发布实施低温午餐肉、烤肠、牛肉丸等五项预制菜标准。今后，在京东销售的佛跳墙等预制菜都必须符合这些标准才能正常销售。
市场监管标准有待加码
目前，预制菜产业亟需制定和完善标准体系，以提升产品品质和安全水平，预制菜产品追溯管理也应符合农业农村部、市场监管总局溯源管理要求。
早在2020年，《食品经营许可管理办法（征求意见稿）》对外发布，在调整食品经营项目的修订内容中，增加了简单制售分类、增加半成品制售项目等。近日，江苏餐饮行业协会发布全国首部团体标准《预制菜点质量评价规范》，并进行正式发布和解读。江苏省餐饮服务标准化技术委员会主任委员、省餐饮行业协会资深会长周达志认为，制定《预制菜点质量评价规范》旨在加强行业自律，指导预制菜点制作加工，做到质量评价有规可依，促进预制菜产业科学、健康、可持续发展。中国烹饪协会也宣布由广东湛江国联水产(300094)开发股份有限公司牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准正式立项并进入公示阶段。
对于如何制定标准促进预制菜产业健康发展，多位人大代表表示既要出台政策积极支持，也要完善监管制度。全国人大代表、肇庆大华农生物药品有限公司董事长兼首席科学家陈瑞爱建议，推动预制菜产业实现高质量发展，一方面要出台预制菜产业发展支持政策、税收优惠政策、财政金融保险支持政策，另一方面应当尽快出台国家标准，提高准入门槛，构建完善的质量安全监管体系。另外，还要积极引入第三方检测机构，利用食品安全快检手段和智慧互联网，实现预制菜专供农产品源头检测追溯，坚决打击为提升口感或提高保存时长而滥用添加剂的行为，逐步完善预制菜从田头到餐桌系列标准，确保食品安全。
全国人大代表、山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议，出台专项扶持政策，在项目融资、用地、能耗、园区建设等方面予以支持，全力推动预制菜这一新兴产业发展壮大。同时，国家发改委、农业农村部等相关部门尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定，引导企业纳入科学管理轨道，推动预制菜行业健康发展。
“目前，我国预制菜发展潜力巨大，但同时存在食品安全风险点多、缺乏标准规范等弊端。”全国人大代表、仲恺农业工程学院院长程萍分析称。她建议加强预制菜的标准化，在食品安全标准的基础上，根据预制菜的独特性，推动龙头企业为代表、科研院所共同参与，探索建立覆盖预制菜制作、保鲜冷藏和冷链运输全过程的国家标准，同时鼓励有条件的地区先行建立地方标准，在全国建立一批中央厨房标准化示范基地，示范中央厨房标准化生产管理。
深圳市人大代表、钱大妈公司副总裁袁贵华建议量化商事行为主体的责任，建立健全预制菜食品多方共治的监管体系，释放基层监管资源，聚焦食品安全核心工作，从严制定进入和撤出黑名单的标准，明确惩罚措施，采用信息公开方式，对从业者起到威慑和警示效用。同时，加快预制菜食品追溯平台建设，系统记录食品生产、加工、储运和销售各个环节的详细信息，特别是各类新兴的社区团购平台要充分利用大数据、物联网技术搭建公开、透明的全程链路可追溯系统。提升预制菜企业入市标准，鼓励大型商场、连锁企业开展预制菜供应工作，通过扶持本土大型、规范企业做大做强，以保障市民对预制菜的需求。
（《小康》·中国小康网 独家专稿）
本文刊登于《小康》2022年7月上旬刊
